メーカー製のハム・ソーセージには色々な添加物が使われています。それぞれの添加物には、国によって使用基準が定められており、それを遵守して作られた製品なら、体に害を与えることはないでしょう。でも無くてもかまわない物は確かにあります。例えば・・・色をきれいに見せる亜硝酸塩等の発色剤、ラックなどの色素。保水効果を高めて、しっとりとした食感を出すリン酸塩。日持ちを良くするためのソルビン酸等の保存料。肉、脂肪の酸化を防止するためのアスコルビン酸ナトリウム(ビタミンＣ－Ｎａ)。添加物ではありませんが副材料として、増量目的の卵たんぱく、乳たんぱく、植物性たんぱく(大豆)。等々。通常これらの副材料は、元の肉の５０％以上は混ぜ込まれていて、元の肉が１００ｋｇだった場合、製品は１２０ｋｇ位出来るのですよ。すごいでしょ。それで今のハムソーは肉らしくない肉製品なんです。添加物無しで作ると、およそ８０ｋｇ位になります。そこで、出来るだけ添加物を使わないハム・ソーセージの作り方を発表しようと思いますが、ぼそぼそな食感は個人的に嫌いなので、リン酸塩だけは使います(ただし、これの入手は限りなく困難かと思いますので、入れずに作っていただいてもよろしいかと思います)。あっ、それとグルタミン酸ナトリウム(味の素)も。又、インジェクター(注射器：前出の添加物やたんぱくなどのいわゆるピックル液を肉塊に注入する機械)は持ち合わせていないので、たんぱく類も不使用です。
乾燥やスモークの仕方はこちらをご覧下さい。「こんな機械は無い」という方は、段ボールの燻製機でも何でも、工夫してみてください。面白さが広がります。でも、最後の加熱だけはしっかり行ってくださいね(鍋でも蒸し器でも)。食品衛生法で加熱食肉製品は、中心温度が６３℃３０分以上もしくはそれと同等以上の加熱を行う事とされています。実際には、中心温度が７２℃になればＯＫです。 |